冷库中产生的异味及排除方法：A、冷库中产生异味的原因，所谓异味即冷库中以前储存过的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。B、入冷库前食品就稍有变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。存放过鱼的冷库，未清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。C、冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。D、冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。排除异味的方法：1、入库冷藏的食品，事先必须经过检验，没有变质的方可入库存放。冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过处理排除异味后方可使用。2、加强制冷设备的日常维护，保障机组正常运行，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。食品在冷加工过程中，必须使库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。不得混放互相感染，根据食品存放不同的温区。排异味可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用，主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。臭氧排异味，臭氧具有强烈的氧化作用，不但能消除冷库内异味，还能制止微生物的生长。若冷库内存放含脂肪较多的食品时，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪氧化而产生酸败现象。