控制冷库的异味一般多用通风、活性炭吸附和空气洗涤等。用活性炭除去异味时，应用加工的高性能活性炭。因为活性炭易吸附有机物气体和相对分子质量的蒸汽，它与水分没有特殊的亲合力。活性炭除异味时按污染的程度和异昧气体的浓度来确定。一、除霉杀菌与消毒，冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在，会使霉菌和细菌大量繁殖生长。为做好卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地进行卫生消毒工作。可先用酸类消毒剂，酸类消毒剂的杀菌作用，主要是凝固菌体中的蛋白。二、排除异味的方法1、 冷库中产生异味的原因：冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久就粘附于库体的墙壁、顶棚以及设备和工具上。库体中产生异味，入库前食品就有变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。存放过鱼的库体，未清洗干净即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。库体中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。不同食品应存放不同的温区，以免相互感染。2、防止异味产生的方法：入库内的食品，事先必须经过检验，没有变质的方可入库存放。 库房在进货前不得有异味存在。平常加强冷藏设备的维护，严禁倒堆卸货，防止砸坏管路，造成制冷剂外泄。食品在冷加工过程中，必须使库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。3、排除异味的方法：臭氧法，臭氧具有强烈的氧化作用，不但能消除库房异味，还能制止微生物的生长。若存放含脂肪较多的食品时，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪氧化而产生酸败现象。将库房内的货物搬出，用2%的福尔马林溶液进行消毒和排除异味。食醋法，装过鱼的库房，鱼腥味很重。不宜装食品，经清洗排除鱼腥味后方可入库食品。一般清除鱼腥味的方法是采用食醋的方法。具体方法为：鱼出库后，将蒸发管组上的冰霜层清除干净，并保持库房一定温度，然后将食醋按一定比例配制，用喷雾器向库内喷射，先将库房门关闭严密，断断续续地开动鼓风机，让食醋挥发并在库内流动，使食醋大量吸收鱼腥味。然后再打开库门，连续鼓风数小时可将醋味吹出库外。