优质保鲜冷库水果保鲜储藏的目的是通过创造适宜的*佳条件来减少果蔬消耗，延缓衰老，保持优良品质．减少损失。水果在采收后的生理活动过程中，将光合作用所合成的有机物质不断地进行氧化、分解，使其不断消耗，将积蓄的化学能不断释放。水分蒸发是果蔬采后生理的主要内容之一，在生产实践中也很重要。果蔬在贮藏或运输中所含水分的挥发损失。果蔬中若没有水也就没有了生命活动。果蔬收获后的水分蒸发如得不到补充，细胞膨压降低，就会导致形态的萎蔫，果实失去外观的饱满新鲜和嫩脆的品质，甚至正常的代谢作用遭到破坏，引起抗病性和耐贮性降低。果蔬品种繁多，组织结构与化学成分干差万别，其蒸发作用均不相同。其主要影响因素有果蔬表面积比、保护层、细胞持水力等；影响果蔬水分蒸发的环境条件有空气湿度、温度和空气流速。果蔬在库内堆码的方法与空气流速有关。贮藏库的种类与空气流速和果蔬水分蒸发均有密切关系。